Es un hecho constatado que los primitivos pobladores de La Mancha domesticaron a la oveja manchega y mejoraron la raza, sin permitir que se mezclara con otras. Por esta razón ha mantenido su pureza y cualidades originales, así como sus peculiares características, que apenas han sufrido cambios a lo largo de los siglos.

La oveja manchega se explota en pastoreo durante todo el año, aprovechando los recursos naturales de la zona de La Mancha, si bien su alimentación es apoyada con raciones de concentrados y otros subproductos en las épocas de mayores exigencias nutricionales (gestación, lactancia, etc.). Se agrupa en rebaños que oscilan entre las 100 y las 600 cabezas, en función del tamaño de la explotación agrícola, aunque pueden encontrarse rebaños de hasta 2.000 animales.

Existen dos variedades de oveja manchega, según su capa: una blanca, con las mucosas despigmentadas das que es la mas numerosa y otra negra, con manchas claras en cabeza y partes distales de su anatomía. La variedad, sin embargo, no establece diferencias de calidad en la leche que producen.

Desde tiempos muy remotos los habitantes de La Mancha se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblacionesprimitivas. Prueba de ello son los restos de cuencos, vasijas perforadas, queseras y otros utensilios que se encuentran en los museos de las cuatro provincias manchegas.

El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así, en El Quijote de Cervantes se vincula claramente el queso con La Mancha. En 1878,en la obra de Balanguer y Primo titulada Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases, en uno de sus capítulos dedicado a los «principales quesos españoles», se hace referencia en primer lugar al queso manchego. En 1892,en el Diccionario General de la cocina, Angel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el manchego. El mismo autor habla del queso manchego en El Practicón, tratado completo de cocina publicado en el año 1898.En 1909 el libro de Buenaventura de Aragón titulado Fabricación de quesos y mantecas de todas clases, cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la Guía del buen comer español, de Dionisio Pérez,publicado en el año 1929.

Esta denominación fue reconocida con carácter provisional por la Orden de 2 de Julio  de 1982 del Ministerio de Agricultura, Pesca y alimentación. Fue reconocida como DOP por el Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión Europea. Actualmente (2000-2008) está en fase de modificación de algunos extremos del pliego de condiciones dela denominación de origen.

Conservación del Queso Manchego

Tras la compra deun buen queso manchego, siempre nos planteamos cual puede ser el mejor métodode conservación que nos ofrezca mayor durabilidad, ya que si compramos un quesoentero, lo más probable es que su consumo se haga de forma ocasional.

Como recomendaciónprincipal la temperatura ideal de conservación se encuentra entre los 5 y 10 ºCy un grado de humedad alta.

El sitio idealsería un sótano o cueva que mantenga constantes tanto la temperatura como lahumedad, aunque lo habitual es conservarlo en el frigorífico. Debemos tener encuenta que todos los quesos enmohecen porque a pesar de estar bien conservadola fermentación continúa. 



* Un consejo de un manchego: Para poder comerlo y disfrutar de su puro sabor, sacar del frigorífico la cuya a consumir una 1/2 hora antes, luego partir en pequeñas cuyas y "a degustar el queso", si se acompaña con un vino tiento y unos "palitos" o "resecas" de pan, tendrás el aperitivo perfecto.

Partiendo de estabase, os damos algunos consejos para mejorar su durabilidad:

- Debemos ubicarlo enla parte inferior del frigorífico y procurar que no se moje, para ello lo mejores una quesera con tapa de polietileno y base de madera. Mientras el queso nose empiece, aquí puede permanecer meses, ya que su corteza lo aisla y lo mantiene.

- Una vez empezada lapieza, debemos evitar en la medida de lo posible el contacto de la superficiesin corteza con el aire. Para ello podemos valernos de papel de aluminio o deplástico retráctil. Así evitamos que se reseque y le salga moho.

 - Un método muyantiguo de conservación consiste en colocar la pieza de queso dentro de unrecipiente (preferiblemente de barro o cualquier otro que no transmita sabores)y rellenar los huecos con aceite de oliva virgen extra. Además de conservar elqueso y todas sus cualidades, conseguiremos que adquiera un sabor muy especialy único. También lo podemos cortar previamente en tacos y después sumergirlo enel aceite de oliva, así facilitamos que embeba mejor el aceite.

- También podemoscortarlo en cuñas y disponer cada trozo en bolsas para congelar alimentos.Aconsejamos extraer el aire que pueda quedar dentro antes de cerrarla. Paraello podemos usar una pajita que introducimos dentro de la bolsa y aspiramoshasta dejar que la bolsa quede pegada a la cuña. Nos será más fácil extraerlosi rociamos previamente la cuña con aceite de oliva.

- Recordad que paraapreciar todas las cualidades de un buen queso manchego, debemos sacarlo delfrigorífico al menos una hora antes de su consumo, procurando calcular lacantidad que se va a tomar antes. No debemos nunca calentar el queso, tan sólodejarlo que adquiera la temperatura ambiente.